Ristningsgraden beskriver, hvor mørkt kaffebønnerne er ristet, og har stor betydning for smagen. Lys ristning bevarer syrlighed, frugtighed og oprindelseskarakter, mens mørk ristning fremhæver sødme, krop og bitterhed. Mellemristninger balancerer de to yderpunkter. Graden bestemmes af tid, temperatur og hvor langt risteren lader processen fortsætte efter first crack. Professionelle bruger ofte Agtron-skalaen til at måle farven objektivt. Valget af ristningsgrad afhænger af brygmetode og smagspreferencer – filterkaffe trives typisk med lysere ristning, mens espresso ofte kræver mørkere. En dygtig rister justerer grad og udviklingstid for at fremhæve bønnernes bedste kvaliteter. Ristningsgraden er i sidste ende et smagsmæssigt valg, men også et udtryk for stil og filosofi i risterens håndværk.