Castillo er en colombiansk arabica-varietet udviklet i 2005 af Cenicafé, Colombias nationale kaffeforskningscenter. Den blev skabt som en forbedring af sorten Colombia med høj modstandsdygtighed mod kafferust (roya) og god produktivitet. Castillo findes i flere undergrupper tilpasset lokale forhold i landet. Smagsmæssigt har den rund og balanceret profil med noter af karamel, nød og let frugtighed. Mange specialty-ristere var i starten skeptiske over for smagskvaliteten, men nyere generationer af Castillo viser imponerende potentiale, især fra højlandsregioner. Sorten har bidraget til at stabilisere Colombias kaffeproduktion mod sygdomme og klimaforandringer, hvilket gør den til en vigtig del af moderne, bæredygtig kaffeproduktion.