Procentdel af kaffen der opløses i vandet. Typisk mål 18–22 procent for balanceret smag.
Når en del af vandet ikke passerer gennem kaffen. Bruges bevidst i nogle opskrifter for at styre styrke uden overekstraktion.
Forklaring
Ekstraktionsudbytte (EY%)
Ekstraktionsudbytte, ofte forkortet EY%, beskriver hvor stor en procentdel af kaffens opløselige stoffer, der faktisk udtrækkes i vandet under brygningen. Et typisk mål ligger mellem 18 og 22 %. For lavt udbytte (underekstraktion) giver en sur, hul smag, mens for højt (overekstraktion) giver bitterhed og tør eftersmag. EY% beregnes ofte ud fra måling af TDS (Total Dissolved Solids) med et refraktometer, som bruges i professionelle miljøer. Ved at kende udbyttet kan man systematisk justere kværnstørrelse, bryggetid og vandmængde for at optimere smagen. Ekstraktionsudbytte er en af de mest præcise måder at analysere brygkvalitet på og bruges af både ristere og baristaer som kontrolværktøj. Det illustrerer kaffens natur som både håndværk og videnskab – et samspil mellem teknik, kemi og sensorik.
Duften af brygget kaffe. Afhænger af ristning, bønnetype og friskhed. Vurderes under cupping og sensorisk analyse.
Naturlig mutation af Bourbon, kompakt og højtydende. Kaffen har frisk syrlighed og let sødme.
Sød espresso fra Cuba, pisket med sukker under brygningen for tyk, karamelliseret crema.
Espresso med meget varm mælk og et tyndt lag skum. Mild og cremet, populær som morgenkaffe.
Klassificering for kenyansk topkvalitet. Kaffen er kompleks, vinøs og frugtig.
TDS
T
Total Dissolved Solids. Mængden af opløste stoffer i kaffen målt i procent. Angiver styrke.
Hørbar knækfase i ristning hvor bønnen udvider sig. Markerede starten på drikkeklar ristegrad.
